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专家:烟熏腊肉要少吃
2014-11-23 22:37:08   来源:   

又到腊货腌制季  现在已有部分市民来灌香肠了。21日上午,市第二人民市场内一位正在灌制香肠的摊位老板说, 月底以后,按照传统风俗,果...
又到腊货腌制季 
 

 

  “现在已有部分市民来灌香肠了。”21日上午,市第二人民市场内一位正在灌制香肠的摊位老板说, 月底以后,按照传统风俗,果城将会迎来灌香肠、熏腊肉香肠的高峰期。

  灌制香肠

  部分市民提前备年货

  在市第二人民市场一家肉类加工摊位上,大多市民挑选猪肉开始提前腌制年货了。家住果城路的杜姜太婆,将肥瘦搭配的一大堆肉交给老板绞碎用来灌香肠。

  摊位老板随后操作机器, 将绞碎的肉灌注进猪肠衣,不一会儿,一大堆肉就被灌完了。“加上你,我今天已经给9个顾客灌了香肠。”老板一边操作,一边与杜婆婆对话。该老板说:“现在灌香肠的市民要少些,月底以后才是高峰期,现在灌不打挤。”

  “我还准备买些肉回家腌,好和香肠一起熏。老板,哪里可以熏呢?”杜婆婆询问。

  “你问下旁边那些卖腌腊食品的老板,他们晓得。”老板回答。

  随后, 杜婆婆到旁边的腌腊食品区,找到一家可以帮顾客熏腊肉的店。“我们是拿到荆溪上边去熏的,加工费每斤1元,要熏就放店里, 我们熏好了你来取就行,省事省力包你满意。” 这家销售腌腊食品的老板告诉杜婆婆。

  杜婆婆抱怨加工费太贵,将刚灌好的香肠提回了家。

  危害身体

  腌腊食品要少吃

  在杜婆婆问灌制香肠的老板哪里可以熏制腊肉时,在一旁等候加工的一位30多岁的李静女士建议杜婆婆不要熏腊肉,她说,这些腌腊食品对人健康有影响。

  “我外公,在去年过年期间生病住院,我给他送饭时,就多夹了一些他喜欢吃的腊肉和腊香肠,查房的医生看见了,就建议少吃或不吃腌腊食品。”李女士说。

  “虽然没有专门的研究,但总体来说,腌腊食品对人健康有潜在的危害,因此不宜吃,实在要吃就少吃点。”市中心医院消化内科副主任医师杜宗汉告诉记者,首先,腌腊制品在制作过程中会产生致癌物质,长期摄入,会损伤人体健康,增加患病风险;其次,在熏制过程中,肉类的维生素会遭到破坏。同时,存放太久,可能导致局部的、轻微的变质,霉变的食物会破坏人体维生素。

  “维生素破坏不利于组织细胞的修复,而有研究表明,肿瘤与慢性炎症有关系,因为不断地发炎后组织细胞会不断修复,在修复期间会产生异常增生,如果导致了严重的异常增生,就是患了癌症。”杜宗汉说,对于一些患有消化道疾病、肝病等,以及有癌症家族史的市民,最好不吃腌腊食品。那些有咽炎、气管炎、哮喘的病人在发病的时候也最好不吃以免加重病情。专家建议

  最好吃新鲜肉类

  今天将迎来小雪节气,民俗学家称,“小雪”后,气温变得寒冷,古时候人们会在这天将鲜肉涂抹各种佐料, 等风干后存储起来当做过冬食物,因此有“冬腊风腌,蓄以御冬”的说法。

  因为传统风俗和习惯, 川渝两地居民喜欢吃腌腊食品,而“小雪”以后,特别是农历腊月前后, 绝大多数居民会熏制香肠、腊肉,只是“蓄以御冬”的作用淡化,更多的是作为年货。

  由于腌腊食物对人体不利, 作为过年饭桌上必不可少的腊肉、腊香肠,可以用什么来替代呢? 记者在市第二人民市场进行了随机采访, 一些市民建议只用盐腌制不熏 (即古时候人们“冬腊风腌”),或者制作酱肉。

  一位娘家在重庆的唐女士说, 在她娘家北碚的一些地方, 很多人家过年前都会制作酱肉,在南充生活的这些年,她每年也会做一些送给身边的亲戚朋友。

  她还粗略地说了一下酱肉制作过程:先买回一些臀腿肉、五花肉,洗净后切块,去除肉上的血迹、猪毛等,晾干;然后添加适量的食盐、花椒粉等,腌制四五天,期间须上下翻动,让酱料均匀;最后将肉用线穿上悬挂室外,每天早中晚用刷子刷上酱料,如此重复三天即可,然后继续挂在通风处自然风干。

  “还可以将酱肉切成小块,制作成酱肉香肠。”这位女士说。

  但杜宗汉仍然建议, 人们最好还是食用新鲜肉类,即便是不烟熏存放在冰箱里,时间久了营养成分也会丢失。

  (记者 刘洋/文 乐校臣/图)

  

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