阆中酸菜面 酸香又清爽
2014-08-28 15:55:05   来源：   

阆中酸菜面因其酸香清淡为人们所喜爱。

　　在面食中加入酸菜，吃在口里酸香清爽，特别是喝上一口酸味十足的面汤，所有的油腻顷刻间化为乌有。

　　流行于阆中城乡的酸菜面，在物质贫乏的年代，为当地人填饱肚子的当家食物。如今，人们生活水平已不能同日而语，它亦成为当地人追求健康生活的“营养餐”。

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　　多种配料 炒制酸菜臊子

　　家住阆中古城三岔路的67岁张成斌，是土生土长的阆中人。提及酸菜面，他直言道：“隔个两三天不吃，心里就不舒服。”

　　26日中午，天下着雨。听说记者采访酸菜面，张成斌即兴从一个钵钵里抓出一把酸菜。这酸菜呈黄绿色，软软的，酸味直扑鼻孔。这是当天早上，他从市场上买回的。将酸菜认真清洗一遍，用刀切成或方或条形的小块。

　　“第一步是制作酸菜臊子。”张成斌往铁锅里放上适量的菜油，待油锅开始冒烟时，将事先准备好的盐、葱、姜、蒜、花椒、三奈、八角等，倒入锅中翻炒一分钟，加入适量的水，盖锅盖焖煮几分钟后，酸菜臊子就算做成。

　　有的人家在制作酸菜臊子时，还在里面加入豆芽，谓之“酸菜豆芽面”。做酸菜面要用有近1厘米宽的湿面条。将其煮熟后夹入碗中，再将之前做好的酸菜臊子加进去，一碗酸菜面就做成了。

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　　创新吃法 加入豆花、豆芽

　　阆中的酸菜面究竟始于何时，无从考究。据阆中籍学者李家驹介绍，酸菜面的出现，应当与酸菜相关。阆中酸菜的历史至少有两三百年。

　　阆中酸菜与南充一带的酸菜不同，从味道上考量，前者为纯酸味，后者实为酸盐菜;从制作上看，前者将青菜煮过后盛于缸里密封一段时间，让其发酵出酸味;后者用盐拌合后直接盛入罐里。

　　上个世纪五六十年代，生活较为困难，阆中城乡家家户户以酸菜为主菜成普遍现象。最困难的上世纪50年代末期，城里人就着酸菜汤吃蒸红苕，不在少数。

　　进入改革开放时期，人们的物质生活水平大大提升，酸菜逐渐淡出阆中人的餐桌。但很快，酸菜又开始大行其道。当地人认为，诸如酸菜稀饭、酸菜面等食物，含有纤维素，在人们普遍发胖的今天，它成为人们追求减肥的“营养餐”。如今，阆中古城还有几家以酸菜为主菜的餐馆。如酸菜豆芽面馆、酸菜豆花面馆，吸引着一拨又一拨的当地市民及外地游客。

　　（记者 李波 文/图）