加工店灌香肠
12月4日，记者采访了解到，天气渐冷，不少市民开始张罗着灌香肠，街头巷尾加工香肠的门店，也热闹了起来。
1 价格略有回落 香肠成本每公斤50元
今年44岁的市民李女士一大早就来到了菜市场，选购了上好的猪肉，然后到香肠加工店灌香肠。“儿子在外地工作，平时工作忙很少回家，过年才回来，家乡味的香肠、腊肉怎么能少呢?”李女士告诉记者，她家每年灌香肠都要自己调料，要自制的手工香肠吃着才香，同时灌香肠很有讲究，全是瘦肉不行，全是肥肉也不行，最好是瘦肉七成，肥肉三成，这样灌出来的香肠口感才好。
据李女士介绍，比起去年灌香肠的时候，今年的猪肉价格略有回落。“新鲜的五花肉每公斤48元左右，去皮前腿每公斤36元左右，优质瘦肉每公斤53元左右……”李女士告诉记者，按照她肥瘦肉的搭配，算上灌香肠的加工费，每公斤香肠的价格在50元左右。
2 口味不断创新 芝麻花生灌进香肠
据了解，市民在灌香肠时一般会以川味为主、广味为辅，近年还有部分市民选择在香肠内加入了芝麻、花生等佐料，让香肠的口味更加丰富。
记者在顺庆区金鱼岭农贸市场内看到的一家香肠加工店看到，加工师傅将大量的芝麻油倒入肉中，搅拌均匀以后，将肉一点点放入机器中制作成香肠。“现在几乎不再使用现成的香肠调味包，而是按照自己的口味在灌制香肠的时候现场调味。”加工香肠的谢师傅告诉记者，可能大家吃腻了传统口味的香肠吧，纷纷选择了新口味，有的顾客选择在肉里加芝麻油，有的客人选择在肉里加花生碎，各种口味的香肠都有;当然，除了猪肉香肠以外，牛肉香肠，排骨香肠也很受广大市民的青睐。
“早上不到8点就开门营业了，半个上午已经灌了100多公斤香肠，估计今天总共要灌200多公斤香肠。”谢师傅告诉记者，随着天气渐冷，灌香肠的人会更多，去年高峰期他单日灌了将近400公斤香肠。
各摊点香肠的制作工序大同小异，但却在细微处藏着无数差异，这些难以具象的区别，产生了千万种组合，从而造就了家家户户不同的“幸福滋味”。
3 定点熏制 精准掌握其中的分寸
南充市民餐桌上的香肠，有自然风干和风干后烟熏两种风味。自然风干香肠无烟熏工艺，目的在于保持肉的原味和口感。
据金鱼岭市场一香肠加工店的老板李先生介绍，目前顺庆区已经规划了腊肉香肠统一烟熏点，一些市民会自行去这些点位熏制，一些香肠加工店可以代客熏制。“熏制香肠很讲究火候，熏得浅了，不入味;熏得重了，肉又会带有过多的烟火气，破坏口感，只有精准的掌握其中的分寸，才能得出一条完美的香肠。”李先生说道。(记者 张瀚誉 文/图)
