阆中酸菜豆花面：吃不厌的“伤心面”
2014-10-08 22:25:52   来源：   

　　“前几天吃得太油腻，吃碗酸菜豆花面，真巴适。”10月6日，家住阆中古城的市民李东来到小区附近的一家面馆，点了一碗酸菜豆花面。清香爽口的酸菜豆花面不仅受到阆中本地人的青睐，也吸引了不少外地游客前来品尝。

　　酸菜豆花面以酸菜豆花作臊子，用鲜面条做成。酸菜选用上好青菜做成，经多次淘洗，切成细丝，加菜籽油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒，再加上点豆花的水，用文火煨炖，放上豆花，做成臊子。酸菜保持了青菜的清香，煮出的汤呈白色，很多人误认为是鸡汤。

　　据阆中本地学者李家驹介绍，清代末年，下新街靠近嘉陵江码头处，有家姓丧的人家，以卖酸菜为生。因码头上下苦力的工人较多，丧家就试着用廉价的酸菜做臊子，做成酸菜面出售给贫穷的工人。传到第四代丧文喜时，他在酸菜臊子的制作上下功夫，用酸菜水点豆花，用豆花水煮酸菜，用作料熬保宁醋，不断改进，把贫民化的酸菜面做成一道酸辣爽口、清香解腻、别具风味的名小吃。

　　抗日战争时期，很多阆中人到乡下避难。因吃惯了酸菜豆花面，每天都要请人进城端碗酸菜豆花面到乡下吃。冒着敌机的轰炸往返城乡之间，增加了酸菜豆花面的成本，人们便以店主“丧”氏的谐音，给酸菜豆花面取名为“伤心面”。

　　王洪勇在阆中古城东坛井经营酸菜豆花面10多年了。他说，酸菜豆花面的制作工艺比较复杂。酸菜虽然全国各地都有，但这些酸菜大都经腌制而成。阆中的酸菜则是将新鲜菜叶煮熟后压制发酵而成。由于不含盐分，采用阆中传统技法制作出的酸菜，其酸味更为纯正。

　　“酸菜是酸菜豆花面的主要原料之一，酸菜的品质决定着面食的味道。”王洪勇几乎两三天就要轧制酸菜。酸菜制作需将新鲜的芥菜用沸水煮过，捞起盛入瓦缸里压实，经过几天发酵，菜的颜色由青转为褐黄色时，酸菜便做成了。这种菜吃在口中有一股很浓的酸味，酸菜因此得名。

　　“现在点豆花已经不用轧制酸菜的酸水了，而是用砃水。”王洪勇说，制作豆花时，提前用清水泡好黄豆，再用豆浆机榨汁，豆浆烧开后，用砃水点制成豆花。酸菜的浓郁味道和豆花的细嫩清香相得益彰。吃时，还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等。

　　李家驹说，在以前的困难时期，由于大米等主食匮乏，“酸菜红苕稀饭”变成了阆中城乡当时餐桌上最常见的主食。如今，随着物质条件的极大改善，酸菜已不再作为充饥的主食，但不少阆中人依然喜欢这道酸辣爽口的酸菜豆花面。（王斌）