川菜定标准？ 市民：好吃就行
2015-11-05 10:27:23   来源：   

　　回锅肉是川菜中较为常见的菜品

　　“鱼香肉丝要切成10厘米长，水煮肉片要用郫县豆瓣。”近日，省质监局公布了12项川菜标准，对鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等部分川菜的制作制定了精细的标准。对此， 市民是如何看待的呢? 昨(4)日，记者进行了走访。

　　A 川菜“省标” 鱼香肉丝长10厘米

　　记者在省质监局官网公布的《12项川菜地方标准准则》(以下简称“标准”)中看到，水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣;鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米;大蒜烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”。

　　“标准”还对包括49道菜品和用料作出要求，甚至包括口感等进行了规范。其他还有包括火锅底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料进行标准设定。

　　B 市民说法 只要做得好吃就行

　　“标准”出台，市民的看法如何呢?

　　在果城一家生意红火的家常川菜馆，记者专门点了一份鱼香肉丝， 一份回锅肉，了解师傅的制作特点。鱼香肉丝上来，里面并没有青笋，除了数量较为充足的肉丝(中间夹杂有肉丁)，其他就是两三厘米长的葱段。而回锅肉中加入了蒜苗，肉片也比较干爽， 但盘底明显使用的是豆豉，并非是豆瓣。

　　“我们知道这个‘标准’，但它不是一个强制标准，是推荐参考的;我们做大众餐饮的， 接待的顾客大多是回头客，如果天天用一个标准做菜，很快会让人味觉疲劳。” 掌勺师傅接受采访时说，在现实生活中，任何一种川菜都必须常做常新，否则顾客不会买账。

　　顾客张女士表示，川菜当中有相当多的是家常菜，这些菜只要做得好吃就行，并不一定要遵循什么“国标”、“省标”的。大家点菜时，也不会以“国标”和“省标”来要求每份菜品。(南充晚报记者 张松/文 乐校臣/图)